پاورپوینت بررسی افزودنی های غذایی

افزودنی های غذایی برای اهداف غذایی خاص:

•مقدمه

•در سالهای اخیر، همه مردم در جهان ((توسعه یافته)) بطور فزاینده ای نسبت به مسائل سلامتی مربوط به مواد غذایی آگاه شده اند. این امر تا حدودی به خاطر دانش افزوده ایجاد شده توسط تحقیقات كلینیكی و تا اندازه ای بخاطر انتشار این اطلاعات و اعمال نفوذ سازماندهی شده توسط گروههای محیطی و سود ویژه می باشد. بعنوان مثال از ایزو در حال حاضر به طور گسترده ای مشاهده شده است كه عادات غذایی می تواند نقش مهمی در پیشگیری از امراضی همچون فشار خون بالا، هیپرلپیدی و سرطان روده ایفا كنند. در پاسخ، صنعت مواد غذایی گروهی از مواد غذایی را با عنوان مواد غذایی كاربردی یا nutra ceuticals ارائه داده است. در این طبقه بندی برخی از مواد غذایی فقط با استفاده درست از تركیبات غذایی همچون كاهش چربی در فرآورده های كم چرب یا افزایش اشباع نشده های متعدد در نظر گرفته می شوند.

•در حالیكه سایرین ممكن است جهت ایفا نقش مثبت تری مورد ملاحظه قرار گیرند. افزودنی های غذایی بكار رفته در این گروه بعنوان موادی بدون ارزش غذایی تعریف شده اند. اما آنها جهت حفظ سلامتی و یا عمل بعنوان یك عنصر درمانی كاربرد دارند. •مواد غذایی كاربردی شرح داده شده فوق با نیازهای غذایی همه مردم در نظر گرفته می شوند. بالعكس، اقلیت هایی كه به مواد غذایی ساخته شده خاص برای شرایط غذایی پزشكی ویژه آنها می توانند شناسایی شوند. چنین مواد غذایی محصولات غذایی كلینیكی entral نامیده می شوند. اگرچه معمولاً توسط نظارتهای غذایی پوشش داده می شوند. توسط مجموعه كاملی از اطلاعات كلینیكی حمایت خواهند شد. كه اثر بخشی را در محیط كلینیكی اطمینان می دهد. بعنوان مثال شرایط پزشكی فنیل كتونوریا (PKU) كه یك بیماری ارثی است، مبتلایان خود را بخاطر افزایش آمینواسید فنیل آلانین از بدو تولد در متابولیز موثر ناتوان می سازند. •

•رژیم غذایی معمولی برای این مبتلایان در نهایت منجر به عقب ماندگی ذهنی می شود. ازایزو محصولاتی طراحی شده اند كه در آنها كل فنیل آلانین وجود ندارد. آنها تركیباتی از هیدرولیزات های پروتئین یا آمینواسیدهای سنتزی با ویتامین ها، مواد معدنی، كربوهیدرات ها و چربیها هستند و به شدت به افزدونی های غذایی برای نیازهای تكنیكی و غذایی آنها بستگی دارند. •این فصل برای فراهم ساختن بررسی كامل تمام پیشرفت ها و مسائل در این عرصه سریع التغییر در نظر گرفته شده است. اما ترجیحاً برخی از مثالهای خاص را نشان می دهد. آن نقش منجر به مردی را مورد تاكید قرار می دهد كه افزودنی های غذایی در ساختن محصولات غذایی كلینیكی و نیز شرح پیشرفت های احتمالی در آینده در این عرصه نقش دارند. سپس نقش جدیدی را دنبال می كند كه افزودنی های غذایی در عرصه مواد غذایی كاربردی با توجه به عمل درمانی و مسائل نظارتی ایفای نقش می كنند. •

II. افزودنی های غذایی و تغذیه كلینیكی

•تغذیه:

•محیط نظارتی برای افزودنی های غذایی متوسط به تغییر و تحول مداوم است. تفاوت های قابل ملاحظه ای نیز در روش و شرح بین قوانین U.S و كشورهای توسعه یافته مثل اتحادیه اروپا وجود دارند. آنها موضوع بحث گسترده در هر جای این كتاب هستند. بطور كلی، افزودنی هایی كه توسط قانون اتحادیه اروپا تعریف شده اند بجای كاربرد غذایی كاربرد تكنولوژی را فراهم ساخته اند. در حالیكه تحت مولفه های قانونی شرح داده شده بعنوان افزودنی ها ممكن است یك عنصر تغذیه داشته باشند. بحث طولانی مدت مربوط به وضعیت ((افزودنی)) كربوهیدرات های پیچیده برخی از تفاوتها را مورد تاكید قرار می دهد كه در این متن با آنها روبرو شده ایم.

•رضایت بخشی

•كاربرد اولیه فرآورده غذایی كلینیكی عملكرد حفظ سلامت یا درمانی آن است. همچنین فوق العاده اهمیت دارد كه محصول برای بهینه سازی پذیرش افرادی است كه ممكن است اشتهای كاهش یافته یا میل به مواد غذایی داشته باشند. معیار طرح اصلی اطمینان یافتن از این است كه تمام مكمل های غذایی و مواد مغذی مورد نیاز برای هر شرایط پزشكی خاص به سطح كاربردی آنها همانطوریكه توسط اطلاعات كلینیكی یا فیزیولوژیكی نشان داده شده است افزوده می شود. فقط هنگامی این محدودیت ها برآورده می شوند كه یك تكنولوژیست بتواند با بهبود رضایت بخشی و قابل قبول بودن كلی مداخله كند. از لحاظ غذایی فرآورده های كامل برای اشتباهات زاتی متابولیسم و دامنه اختلالات روده ای معدی ممكن است شرایط پروتئینی آنها را بطور نسبی یا كلی از طریق آمینواسیدهای و یا از طریق هیدرات پروتئین فراهم سازد. آمینواسیدها خواص حسی خود را دارند، در حالیكه هیدرولیزات پروتئین غالباً طعم تلخی دارند. •

•در  یك محصول غذایی بر مبنای آمینواسید، این آمینواسیدها در محصول نامطلوب رقیق نهایی به خوبی به سطح آستانه آنها افزوده می شوند، از ایزو طعم عمدتاً‌تركیبی از خواص حسی آنها است. خواص منحصر به فرد طعم L- اسید گلوتامیك (2) و طعم نامطلوب سولفور L- متیونین (3) و L. سیتئین (2) بر پروفیل طعم ضعیف گوشتی و غالباًآ طعم تلخ كمك می كنند. اظهار شده است كه علت بعدی برای عدم رضایت مندی از محلول های رقیق آمینواسید بخاطر مركاپتون قلیایی ضعیف تر همچون مركاپتون های متیل مرتبط با L- متیونین می باشد (4) گنجامدن ویتامین ها و مواد معدنی نیز مشكلاتی از طریق افزودن یك نت فلزی مقاوم بوجود آورند، چنین فعل و انفعالات طعم ممكن است افزودنی باشد و حتی یكدیگر را افزایش می دهند. •

چندین روش وجود دارند كه در آنها محصولی از این نوع می تواند رضایت بخش باشد. آنها شامل موارد زیر می باشند.

•افزودن طعم ها و اسیدهای غذایی

•استخراج شیمیایی، جایگزینی و تصفیه های نامطلوب آمینواسیدها

•میكروكپسولاسیون تركیبات با طعم ناخوشایند

•افزودن بازدانده های تلخ

•افزودن طعم ها و اسیدهای غذایی:

•اكثر محصولات حاوی آمینواسید با استفاده از نت های میوه ای شیرین طعم دار می شوند. یك دلیل برای آن این است كه افزودن شیرین كننده به پوشاندن و كاهش دادن نت تلخ كه در این محصولات غالب است كمك می كند. یكی از بهترین شیرین كننده های طعم در بازار در حال حاضر آسپار تام می باشد. با این وجود افزودن آن ئ به فرآورده های برای فنیل كتونوریك ها بخاطر عنصر فنیل آلانین شیرین كننده ممنوع شده است. در این حالت ساكارین افزوده می شود كه با نت تلخ ثانویه خود یك جایگزین كامل می باشد. همچنین بویژه در ایالات متحده با توجه به تاثیر كارسینوژنیك ساكارین بر اساس اطلاعات اولیه درباره مسمومیت حیوانی نگرانی هایی وجود دارد. شدت طعم معیار اصلی برای انتخاب طعم است. افزودن اسیدهای غذایی نیز ممكن است نقش مهمی ایفا كند. جدا از كاربرد گزارش شده طعم میوه ای افزوده (5)، اسیدهای غذایی نیز نقش محوری در بهبود رضایت مندی ایفا می كنند. چنین علتی ممكن است قابلیت آنها در CHelate كردن یونهای فلزی باشد.